馬刺しとは、馬肉を薄く切り、しょうが、にんにく、ねぎなどの薬味と甘口醤油で味わう料理です。熊本県を代表する郷土料理として知られ、農林水産省の「うちの郷土料理」でも熊本市や阿蘇地域を主な伝承地域として紹介しています。
- 読み方は「ばさし」。馬肉の刺身を意味します。
- 熊本では、赤身、霜降り、ロース、ふたえご、たてがみなど、部位ごとの違いも楽しまれています。
- 食べ方は、甘口醤油におろししょうがやおろしにんにく、刻みねぎを合わせるのが定番です。
- 由来には加藤清正にまつわる伝承がありますが、歴史的な経緯には複数の説があります。
- 通販や持ち帰りでは、生食用として適切に処理・冷凍された商品かを確認することが大切です。
情報確認日：2026年7月22日。提供店、部位、持ち帰り商品の取り扱い、保存方法は店舗や商品により異なるため、旅行前や購入前には公式情報・商品表示を確認してください。
馬刺しとは
馬刺しは、馬肉を刺身のように薄く切って食べる料理です。牛肉や豚肉とは違うきめ細かな肉質と、赤身のすっきりした味わいが特徴で、熊本では郷土料理、名物料理、酒席の一品として広く親しまれています。
「馬刺し」と「馬刺」は表記の違いで、どちらも同じ料理を指します。読み方は「ばさし」です。料理店のメニューや通販商品では「熊本馬刺し」「霜降り馬刺し」「赤身馬刺し」のように、地域名や部位名と組み合わせて使われることが多くあります。
馬肉を食べる文化は熊本だけのものではなく、長野、山梨、山形、青森、福島などにもあります。その中でも熊本は、馬肉料理を観光の名物として楽しめる店が多く、馬刺しの知名度が特に高い地域です。
馬刺しが熊本名物として知られる理由
熊本で馬刺しが名物として知られる理由は、馬肉を食べる文化が地域に根づき、観光客にも分かりやすい郷土料理として提供されてきたためです。熊本市観光ガイドでも馬肉料理は熊本の食文化として紹介され、馬刺しのほか、鍋、寿司、焼き物など多様な食べ方があると案内されています。
熊本の馬刺しは、赤身のさっぱりした味だけでなく、脂の入った霜降りや、独特の食感をもつ部位を食べ比べられる点も魅力です。観光で訪れる場合は、馬刺し専門店、郷土料理店、居酒屋、宿泊施設の夕食など、いくつかの場面で出会いやすい料理です。
ただし、「熊本だけで食べられる料理」という意味ではありません。馬肉文化は各地にあり、熊本はその中でも馬刺しを旅の目的にしやすい地域、という理解が自然です。
馬刺しの由来と歴史
馬刺しの由来としてよく語られるのが、安土桃山時代から江戸初期にかけて肥後を治めた加藤清正にまつわる伝承です。朝鮮出兵の際に食料が乏しくなり、軍馬を食べたことをきっかけに馬肉を食べる習慣が広まった、という話が残されています。
この由来は熊本の馬肉文化を説明する代表的な伝承ですが、馬刺しの歴史を一つの出来事だけで断定するのは避けたいところです。農林水産省も、熊本で馬肉を食べるようになった由来には諸説があると説明しています。阿蘇地域を含む畜産や馬との関わり、戦後の食文化の広がりなど、複数の背景が重なって現在の熊本名物につながったと考えると分かりやすいでしょう。
「桜肉」と呼ばれる理由
馬肉は「桜肉」と呼ばれることがあります。由来にはいくつかの説がありますが、一般には肉の色が桜色に見えることと結びつけて説明されます。料理店や通販でも「桜肉」「桜納豆」「桜鍋」のように、馬肉を表す言葉として使われます。
馬刺しを初めて注文する人は、「桜肉」と書かれているメニューが馬肉料理を指す場合があることを覚えておくと選びやすくなります。
馬刺しの主な部位と味わい
馬刺しは、使う部位によって味わいや食感が変わります。店によって扱う部位名は異なりますが、熊本の郷土料理店や専門店では、赤身、霜降り、ロース、ヒレ、ふたえご、たてがみ、レバー、タンなどが紹介されることがあります。
- 赤身：馬刺しの基本となる部位。脂が少なく、馬肉らしい旨みを感じやすい部位です。
- 霜降り：脂が入った部位で、やわらかさと甘みを楽しみやすいタイプです。
- ロース・ヒレ：きめ細かい肉質を味わいやすく、食べ比べの対象になりやすい部位です。
- ふたえご：あばら周辺の部位として知られ、赤身と脂の層が重なる見た目が特徴です。
- たてがみ・コーネ：首まわりの脂身を指すことが多く、赤身と合わせて食べることもあります。
迷ったときは、赤身を基準にして、霜降りや珍しい部位を少量ずつ足すと違いが分かりやすくなります。観光中に一度だけ食べるなら、複数部位の盛り合わせを選ぶと熊本の馬刺しらしさを体験しやすいでしょう。
馬刺しの食べ方
熊本の馬刺しは、甘口の醤油に薬味を合わせて食べるのが定番です。薬味は、おろししょうが、おろしにんにく、刻みねぎ、玉ねぎなどがよく使われます。赤身はしょうがでさっぱり、霜降りはにんにくで力強く、というように部位に合わせて薬味を変えると味の違いがはっきりします。
食べる順番に決まりはありませんが、盛り合わせの場合は赤身など味の軽い部位から始め、脂のある霜降りやたてがみへ進むと食べ比べしやすくなります。酒席では焼酎や日本酒と合わせることも多く、熊本旅行の夕食で楽しみやすい一品です。
桜納豆とは
桜納豆は、細かく刻んだ馬肉と納豆を混ぜ合わせて食べる料理です。馬肉を「桜肉」と呼ぶことから、この名前で呼ばれます。馬刺しそのものとは違い、納豆の粘りと馬肉の旨みを一緒に味わうため、ご飯のおかずや酒のつまみとして親しまれています。
馬刺し以外の馬肉料理
熊本の馬肉料理は馬刺しだけではありません。料理店では、焼肉、しゃぶしゃぶ、馬肉寿司、馬もつ鍋、燻製、天ぷらなど、火を通した料理や加工品も提供されます。生の馬肉が苦手な人でも、焼き物や鍋料理なら試しやすいでしょう。
馬ホルモンも、熊本で見かけることがある馬肉料理の一つです。煮込み、焼き物、鍋などで提供されることがあり、馬刺しとは違う食感と濃い味わいを楽しめます。
通販・持ち帰りで確認したいこと
馬刺しを通販や持ち帰りで購入する場合は、「生食用」として販売されているか、冷凍状態や保存方法、解凍方法、消費期限、加工者・販売者の表示を確認しましょう。厚生労働省は、馬肉を含む食肉の生食には食中毒のリスクがあると案内しています。
農林水産省は、馬肉を介したザルコシスティス・フェアリーによる食中毒について、中心温度や時間を満たす冷凍処理がリスク低減につながると説明しています。家庭では自己判断で生食用ではない肉を生で食べず、商品表示や販売店の案内に従うことが大切です。
特に子ども、高齢者、妊娠中の人、体調に不安がある人は、食肉の生食を避ける、または十分に注意するのが安心です。旅行中に食べる場合も、提供実績のある専門店や郷土料理店を選び、心配な点は店に確認しましょう。
熊本旅行で馬刺しを味わうなら
熊本旅行で馬刺しを味わうなら、熊本市中心部の郷土料理店や馬肉料理専門店が探しやすい入口になります。熊本城周辺、繁華街、主要駅周辺には観光客が利用しやすい店も多く、夕食や居酒屋メニューとして組み込みやすい料理です。
阿蘇方面へ旅行する場合は、阿蘇観光とあわせて馬肉料理を扱う店を探すのも一つの楽しみ方です。店舗によっては予約が必要なこともあり、部位や盛り合わせの内容も日によって変わります。訪問前には公式サイトや店舗の最新案内を確認しておくと安心です。
熊本の郷土料理とあわせて楽しむ
馬刺しは熊本の代表的な郷土料理ですが、熊本にはほかにも旅先で味わいたい料理があります。春雨を使った熊本名物の太平燕は、馬刺しとは違う軽やかな食事として組み合わせやすい一品です。
地域別に熊本の料理を探す場合は、熊本県の郷土料理カテゴリも参考になります。旅行計画では、夕食に馬刺し、昼食に麺料理や定食、土産に日持ちする郷土菓子や加工品というように分けると、熊本らしい食体験を組み立てやすくなります。
まとめ
馬刺しは、馬肉を薄く切って薬味と甘口醤油で味わう熊本県の代表的な郷土料理です。赤身、霜降り、ふたえご、たてがみなど部位ごとの違いがあり、馬刺し以外にも焼肉、鍋、寿司、桜納豆など多様な馬肉料理があります。
由来には加藤清正にまつわる伝承がありますが、歴史には複数の説があるため、断定せず地域に根づいた食文化として理解するとよいでしょう。通販や持ち帰りで楽しむ場合は、生食用の商品かどうか、冷凍・保存・解凍方法を確認し、安全に配慮して味わうことが大切です。
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