山形のいなごいりとは？甘辛く炒り煮にする庄内の郷土食

山形県の郷土食として伝わるいなごいりは、田んぼで捕ったいなごを下処理し、油や砂糖、しょうゆ、酒などで香ばしく炒り煮にする保存食です。料理名からは単に炒めた料理を想像しやすいものの、実際には甘辛い煮汁を含ませて、つやのある佃煮のように仕上げる形もあります。

山形市の公式レシピや鶴岡の郷土食資料では、いなごをゆでて洗い、から炒りしてから調味料を加える流れが紹介されています。一方、山形の郷土料理資料では、料理名を「いなごいり」とし、弱火で炒り煮にする作り方が説明されています。地域や家庭で呼び方、甘さ、油の使い方、仕上がりの硬さが少しずつ異なる料理です。

いなごいりとは

いなごいりは、イナゴを加熱して水分を飛ばし、調味料で味を含ませる料理です。山形の郷土料理資料では、生のいなごをゆでたあと、油、砂糖、しょうゆ、みりんで弱火でじっくり炒り煮にする料理として紹介されています。水あめを加えて、しっとりした佃煮のように仕上げる場合もあります。

「いり」は、乾煎りや炒りつけを思わせる言葉です。いなごを先にから炒りして香ばしさを出し、最後に調味料を煮詰める方法なら、表面に照りがつき、噛むと香ばしい食感が残ります。煮汁を多めにしてゆっくり含ませれば、やわらかくしっとりした仕上がりになります。

検索では「いなごの佃煮」「イナゴ佃煮」「いなご甘露煮」といった表記が多く見つかりますが、山形では「いなごいり」と呼ばれます。本記事では、一般的な佃煮と同じものだと一括りにせず、山形で呼ばれる料理名と調理の特徴を軸に紹介します。

山形で親しまれてきた背景

いなごいりを理解するには、稲作と農村の暮らしを切り離せません。いなごは稲田の周辺で見られる昆虫で、稲刈りの時期に子どもや家族が捕まえ、食料として利用してきた地域があります。山形市の公式ページは、いなご捕りを朝露が残り、いなごの動きが鈍い時間帯に行ったこと、昔は貴重なたんぱく源として保存食にしたことを紹介しています。

庄内地方の「つるおかおうち御膳」では、庄内弁のイナゴしめをイナゴ捕りのこととして説明しています。かつては学校行事として全校で捕まえ、給食のおかずにしたり、図書館の本や教材の購入に充てたりしたという記録もあります。料理だけでなく、捕獲、分配、調理、地域の学びまで含んだ食の記憶が残っている点が特徴です。

山形県は庄内の海、出羽三山や鳥海山などの山々、庄内平野の農地に囲まれ、地域ごとに多様な食文化が形成されてきた県です。県の食文化紹介でも、庄内をはじめ各地域の食材や料理が発信されています。いなごいりは海の幸を使う料理とは異なり、米づくりの風景と農村の保存食を考える手がかりになります。

いなごの佃煮との関係

いなごいりといなごの佃煮は、どちらもいなごをしょうゆや砂糖などで甘辛く味付けするため、料理として重なる部分があります。検索や商品名では「佃煮」と呼ばれることが多い一方、山形の郷土料理名では「いなごいり」と表記されます。

見方	いなごいり	いなごの佃煮
名前	山形の郷土料理名として使われる	全国で通じやすい一般的な呼び方
調理	炒りつけ、炒り煮の香ばしさを重視する例がある	調味液で煮詰め、保存性と照りを出す形が多い
仕上がり	からりとしたものからしっとりしたものまで幅がある	甘辛く、つやのある佃煮状が基本
地域差	山形市、庄内などで材料や手順が異なる	長野など他県にも地域ごとの作り方がある

つまり、両者を完全に別料理と決めるより、「いなごを炒り煮にする山形の呼び名がいなごいりで、佃煮という調理形態とも重なる」と整理するのが自然です。実際に食べるときは、店や家庭によって甘さ、硬さ、足や羽の処理、油の有無が変わる可能性があります。

材料と味付けの基本

山形市公式の材料例は、いなご500g、砂糖325g、しょうゆ150g、酒150gです。まずいなごをゆで、何度か水を替えて洗い、大鍋でから炒りします。水分がなくなってから調味料と合わせ、汁がなくなるまで煮詰めるという手順です。

• いなご：下ゆでして洗い、十分に水気を切る
• 砂糖：甘みと照りをつける
• しょうゆ：塩味とうま味、色を整える
• 酒・みりん：香りと味のまとまりを補う例がある
• 油・水あめ：炒りつけ方や仕上がりの好みで使う例がある

調味料の量は、いなごの量や家庭の味によって変わります。最初から濃く決めるのではなく、山形市公式が助言するように、味を見ながら2〜3回に分けて加えると調整しやすくなります。煮詰めるほど味が濃くなるため、火を止める時点では少し薄いと感じる程度から様子を見る方法もあります。

山形市の公式レシピに見る作り方

山形市の公式ページでは、捕ってきたいなごを沸騰した湯でゆで、何度も水を替えて洗う工程が示されています。その後、大鍋でカラカラになるまでから炒りし、調味料を合わせ、汁がなくなるまで煮詰めます。いなごを大量に扱う昔ながらの料理を、家庭で再現できる分量に置き換えた例として参考になります。

食べやすさを考える場合は、足を取る下処理もポイントです。公式ページでは、いなごのザラザラした足を取ると食べやすいと案内しています。すべての家庭が同じ処理をするとは限りませんが、口当たりを整えたい場合には検討できます。

仕上げは、煮汁がなくなるまで焦がさないように火加減を見ます。照りを強くしたいときは水あめを使う方法もありますが、必須ではありません。山形のいなごいりは、調味料をしっかり絡めた濃い味の保存食である一方、油を使わずにから炒りしてあっさり仕上げる選択肢も紹介されています。

庄内の「イナゴしめ」と料理の記憶

鶴岡の「つるおかおうち御膳」は、庄内のイナゴの佃煮について、いなご1kg、砂糖、しょうゆ、みりん、サラダ油を使う作りやすい分量を紹介しています。生きたいなごを一晩布袋などに入れ、ゆでて汁を切り、油で炒めてから調味料を加え、弱火で炒りつけます。山形市の例と比べると、みりんを使うことや油で炒めることが目立ちます。

同じページは、ゆでて汁を切った後に足や羽を取ると仕上がりがきれいで、食べたときの口当たりがよくなると説明しています。また、調味料は一度に加えず少しずつ加えること、水あめでつやを出せること、油を使わず空炒りすればあっさり仕上がることも紹介しています。どれも、同じ料理名でも食感を変えられる工夫です。

庄内で語られるイナゴしめは、料理の材料を集める作業でもありました。朝露のある時間帯はいなごを捕まえやすく、稲刈りの季節の風景と結びつきます。現在、昔と同じ方法で誰もが捕れるとは限らないため、当時の暮らしをそのまま再現できると決めつけず、記録に残る食文化として受け止めることが大切です。

味わいと食感の特徴

いなごいりの味は、しょうゆの塩気と砂糖の甘みを中心に、酒やみりんの香りが重なる甘辛味です。から炒りの時間が長いほど香ばしさが際立ち、煮汁を多めに含ませると、つやとしっとりした口当たりが出ます。味付けの濃さだけでなく、煮詰め具合が印象を左右します。

食感は、殻の軽い歯触りと、脚や羽を取ったかどうかで変わります。小さなえびに似た香ばしさを感じる人もいますが、見た目や食感の受け止め方には個人差があります。初めて食べる人には、少量を白いご飯と合わせ、味の強さと食感を確かめる食べ方が向いています。

甘さが強いタイプは、お茶請けや酒の肴としても楽しめます。しっかり煮詰めたものは日持ちを意識した保存食らしさがあり、あっさりから炒りしたものは香ばしい副菜に近い印象になります。どちらが正しいというより、家庭の好みと保存の目的に応じた違いです。

ご飯のおかずや農作業の間食に

鶴岡の資料では、いなごの佃煮は農作業中のおやつやご飯のおかずとして重宝されたと紹介されています。少量でも味が濃く、白いご飯にのせると、しょうゆと砂糖の味がご飯になじみます。保存容器から少しずつ取り出して食べられる点も、忙しい農作業の合間に向いていた理由と考えられます。

• 温かいご飯に少量のせる
• おにぎりや弁当の添え物にする
• 酒の肴として、香ばしさを少しずつ味わう
• 山形の漬物や煮物と並べ、甘辛味の違いを比べる

食べる量は、料理の濃さや家庭の献立に合わせて調整します。山形市公式ページの栄養価は10g分の目安として示されており、料理全体や商品すべてにその数値を当てはめるものではありません。栄養を理由に大量に食べる料理と決めつけず、郷土食として少量を味わうのが自然です。

他地域のいなご料理と比べると

いなごを食べる文化は山形だけに限られません。農林水産省の「うちの郷土料理」には、長野県のいなごの佃煮が掲載されており、主な伝承地域、使用食材、食べる時季、飲食方法、保存や継承の取組を分けて紹介しています。検索上位にも長野県の情報が多く見られるため、いなご料理を調べると信州の例が目に入りやすい傾向があります。

ただし、長野県の由来や分量を、そのまま山形県のいなごいりの説明に置き換えることはできません。山形市公式と鶴岡の資料では、同じいなご料理でも砂糖、しょうゆ、酒、みりん、油の組み合わせに違いがあります。地域を明記して比べることで、全国に広がった食材利用と、土地ごとの家庭の味を両方理解できます。

家庭で作る場合の考え方

家庭でいなごいりを作るなら、まずは衛生管理と食材の入手先を確認します。野外で捕ったものを使う場合は、採取場所の管理状況や農薬の使用状況、種類の見分け、下処理の方法を十分に確認する必要があります。判断がつかない場合は、処理済みの食材や信頼できる販売元の商品を選ぶ方が安心です。

調理は、ゆでる、洗う、水気を切る、から炒りする、調味料を加えて煮詰めるという順序を基本にすると整理しやすくなります。調味料を加えた後は焦げやすいため、鍋底を確認しながら火を弱めます。足や羽を取るかどうかは食感と見た目に関わるので、家族の好みで決めます。

初めてなら、山形市公式や鶴岡の資料にある分量をそのまま大量に作るのではなく、入手した食材に合わせて少量から試すのが現実的です。砂糖やしょうゆを分けて加え、煮詰める前に味を確認すれば、甘さや塩気を調整できます。作った後は、十分に冷まして清潔な容器に入れ、保存方法や期間は使用した食材とレシピの指示に従ってください。

現地で探すときの検索語

山形でいなごいりを探す場合、料理名だけでなく複数の表記を試すと情報を見つけやすくなります。「いなごいり」「いなごの佃煮」「イナゴ佃煮」「いなご甘露煮」「庄内 イナゴしめ」「山形 郷土料理 いなご」などが候補です。地域によっては料理名より、郷土料理の献立や食育レシピのページに掲載されていることもあります。

飲食店で常時提供されているとは限らず、季節の料理、物産品、郷土料理のイベント、家庭料理の紹介として見つかる場合があります。販売や提供の有無、時季、持ち帰り方法は変わるため、訪問前に店舗や観光案内の最新情報を確認しましょう。本記事では、特定の店で必ず食べられるとは断定していません。

山形の食文化を巡る旅で

いなごいりをきっかけに山形の食文化を巡るなら、料理だけでなく田園や町の成り立ちにも目を向けると印象が深まります。庄内では稲作の平野、出羽三山や鳥海山の山並み、日本海の食材が近い距離にあり、県の紹介でも山と海に恵まれた食文化が説明されています。

庄内の食を訪ねるときは、季節の米料理、漬物、山菜、魚介などと一緒に、保存食の資料や地域の食育レシピを見比べるのもおすすめです。いなごいりは派手な観光グルメというより、稲作の周辺で食材を無駄なく使い、味をつけて保存した生活の知恵を伝える料理です。

山形市と庄内では同じ県内でも食の背景が異なります。味付けや呼び方を一つに決めつけず、どの地域の資料かを確認すると、料理を旅の土産話としても正確に紹介できます。

よくある質問

いなごいりは山形県のどこで食べられますか？

山形市の公式レシピや、鶴岡の郷土食資料で紹介されています。実際に食べられる場所や販売状況は季節・店舗・イベントによって変わるため、「いなごいり」「いなごの佃煮」「庄内 イナゴしめ」などで最新情報を確認してください。

いなごいりと佃煮は同じ料理ですか？

完全に同じ呼び方ではありませんが、いなごを甘辛く煮詰める調理として重なる部分があります。山形では「いなごいり」と呼ばれる例があり、仕上がりはからりと香ばしいものから、つやのあるしっとりしたものまで幅があります。

いなごはどの時季に捕るのですか？

鶴岡の資料では、朝露のある時間帯はいなごの動きが鈍く、捕まえやすいと説明されています。稲刈りと結びついた秋の農村風景として語られることが多いものの、現在の採取時期や方法は地域・天候で異なります。

いなごいりはどんな味ですか？

砂糖としょうゆを中心とする甘辛味で、から炒りによる香ばしさがあります。酒やみりんを使う例、水あめで照りを出す例、油を使わずあっさり仕上げる例もあり、家庭や地域で味と食感が変わります。

まとめ

いなごいりは、山形県で伝えられてきた、いなごを香ばしく炒り煮にする郷土食です。ゆでて洗い、から炒りしてから砂糖やしょうゆなどで味を含ませる基本は共通していますが、油、酒、みりん、水あめの使い方や、足・羽の処理、硬さには家庭差があります。

山形市の公式レシピは保存食としてのいなごを、鶴岡の「つるおかおうち御膳」は庄内のイナゴしめや学校行事の記憶を伝えています。いなごいりを味わうときは、料理の甘辛さだけでなく、稲作の風景、季節の手仕事、地域で食材を分かち合ってきた暮らしにも目を向けてみてください。

参考情報

• 山形市公式ホームページ「いなごの佃煮」
• ユネスコ食文化創造都市・鶴岡「つるおかおうち御膳 イナゴの佃煮」
• 郷土料理ものがたり「いなご」
• 山形県「食・食文化」
• 山形県「庄内地域の紹介」
• 農林水産省「いなごの佃煮 長野県」

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