イサザのじゅんじゅんとは｜滋賀・琵琶湖の湖魚すき焼き

イサザのじゅんじゅんは、琵琶湖の湖魚であるイサザを、青ねぎや焼き豆腐と一緒に甘辛く煮る滋賀県の郷土料理です。「じゅんじゅん」は滋賀で親しまれてきたすき焼き風の鍋料理で、肉だけでなく、琵琶湖の魚を使う形もあります。

検索では「イサザとは」「じゅんじゅんとは」「滋賀 じゅんじゅん」「イサザ レシピ」といった疑問が重なります。この記事では、イサザのじゅんじゅんの特徴、味わい、琵琶湖の食文化との関係、現地で味わうときの見方を整理します。

イサザのじゅんじゅんとは

イサザのじゅんじゅんとは、琵琶湖の固有種であるイサザを使った、すき焼き風の鍋料理です。滋賀県のレシピでは、イサザ、青ネギ、焼き豆腐を、水、砂糖、濃口しょうゆで煮る作り方が紹介されています。具材はシンプルですが、湖魚のうま味とねぎの甘みが出る、滋賀らしい家庭的な料理です。

農林水産省の「うちの郷土料理」では、「じゅんじゅん」は牛肉、鶏肉、湖魚などをすき焼き風に味付けした鍋料理と説明されています。湖魚のじゅんじゅんは、湖北地域、湖西地域、湖東地域、沖島など、琵琶湖の湖辺を中心に食されてきたとされています。

じゅんじゅんとはどんな料理か

「じゅんじゅん」は、滋賀県で使われる鍋料理の呼び名です。名前の由来は、具材を鍋で煮るときの音が「じゅんじゅん」と聞こえたことにあるといわれています。すき焼きに近い甘辛い味付けで、肉、湖魚、豆腐、ねぎ、糸こんにゃく、春菊などを煮て味わいます。

牛肉や鶏肉を使うじゅんじゅんは、正月や盆などのハレの日に食べられることがある一方、湖魚を使うじゅんじゅんは、琵琶湖の恵みを生かした料理として親しまれてきました。イサザのじゅんじゅんは、その中でも小さな湖魚のうま味を生かす料理といえます。

項目	特徴
料理名	イサザのじゅんじゅん
料理の種類	すき焼き風の湖魚鍋
味付け	砂糖と濃口しょうゆを使う甘辛い味
主な具材	イサザ、青ねぎ、焼き豆腐など
地域性	琵琶湖周辺の湖魚文化と結びつく

イサザとはどんな魚か

イサザは、ハゼ科に属する琵琶湖固有種です。滋賀県の水産情報では、北陸地方でシロウオをイサザと呼ぶこともある一方、標準和名のイサザは琵琶湖固有種を指すと説明されています。普段は琵琶湖の沖合にすみ、桜の咲くころに琵琶湖北部の湖岸へ産卵のため来遊します。

滋賀のおいしいコレクションでは、イサザは水深70m前後にすむハゼの仲間で、体長は7cmほど、薄茶色で頭と口が大きい魚と紹介されています。白身で淡泊なうま味があり、佃煮やイサザ豆、じゅんじゅんなどに使われます。

イサザは「琵琶湖八珍」の一つにも数えられます。滋賀県の「琵琶湖の魅力」では、琵琶湖八珍をビワマス、ニゴロブナ、ホンモロコ、イサザ、ゴリ、コアユ、スジエビ、ハスの8種と紹介しています。イサザのじゅんじゅんは、琵琶湖八珍を料理として味わう入口にもなる一品です。

味わいと具材の特徴

イサザのじゅんじゅんの味わいは、甘辛い割下に湖魚のうま味が溶け込むところにあります。イサザは小さな魚ですが、滋賀のおいしいコレクションでは「非常に出汁がでる魚」で、濃い味付けにも負けない強いうま味があると紹介されています。

具材は、青ねぎと焼き豆腐を合わせる形が代表的です。青ねぎは煮ると甘みが出て、焼き豆腐は甘辛い煮汁を含みます。イサザは頭の骨が硬い場合があるため、食べるときは骨の食感に注意しながら味わうとよいでしょう。滋賀県のレシピでも、揚げ物などにすると骨を気にせず食べやすいと説明されています。

歴史や地域との関わり

じゅんじゅんは、古くから琵琶湖でとれるイサザ、ウナギ、ナマズなどを、季節によって変わる旬の野菜と一緒に煮込んで食べていた料理とされています。滋賀は琵琶湖と暮らしが近く、湖魚を日々の食卓や行事の料理に生かす文化が育まれてきました。

牛肉や鶏肉を使うじゅんじゅんは、正月や盆などの客寄せの料理としても食されてきました。湖魚を使う場合は、湖北、湖西、湖東、沖島など、湖辺地域での暮らしと結びつきが深い料理です。イサザのじゅんじゅんは、琵琶湖でとれる小魚を、家庭の鍋として食べる知恵が残る料理といえます。

家庭で楽しむときのポイント

滋賀県と滋賀のおいしいコレクションのレシピでは、イサザをきれいに洗って水気を取り、青ねぎをぶつ切り、焼き豆腐を角切りにします。すき焼き鍋に水、砂糖、濃口しょうゆを入れ、沸騰したところへイサザを入れ、火が通ったら焼き豆腐と青ねぎを加えて煮ます。

ねぎは量が多いと一度に入りきらないため、2回から3回に分けて加える作り方が紹介されています。家庭で作る場合は、イサザの鮮度、骨の硬さ、入手時期に注意し、購入先の案内に従って下処理や加熱を行いましょう。

イサザが手に入らない地域では、同じ味を再現するのは簡単ではありません。じゅんじゅんは牛肉や鶏肉、ほかの湖魚でも作られる料理ですが、イサザのじゅんじゅんとして紹介する場合は、琵琶湖のイサザを使うことが料理の個性になります。

現地で味わうなら

2026年9月時点で確認できる公式情報では、イサザは冬の食材として紹介されています。滋賀のおいしいコレクションでは、イサザの収穫時期を10月から4月末とし、長浜市など漁港近くの道の駅や湖魚専門店で手に入ることがあると案内しています。

ただし、イサザは資源量の年変動が大きく、多く獲れる年と少ない年があるとも説明されています。旅行でイサザのじゅんじゅんを目的にする場合は、湖北・湖西エリアの湖魚料理店、道の駅、川魚・湖魚専門店などに、提供時期、入荷状況、予約の要否を事前に確認すると安心です。

「じゅんじゅん」として店で提供される場合、イサザではなく、近江牛、鶏肉、ウナギ、ナマズなどを使うこともあります。料理名だけで判断せず、どの食材のじゅんじゅんなのかを確認して選ぶと、旅先での食体験がより分かりやすくなります。

琵琶湖の食文化とあわせて知りたい料理

イサザのじゅんじゅんは、琵琶湖の湖魚文化を知るための料理です。同じ滋賀の湖魚料理としては、発酵保存食として知られるふな寿司や、ホンモロコを使う焼きホンモロコのドロ酢がけもあわせて知っておくと、琵琶湖の魚を食べる文化の幅が見えてきます。

滋賀旅行として組み合わせるなら、湖魚料理と琵琶湖周辺の観光、温泉を一緒に考えると旅程を組みやすくなります。冬の湖国の味に興味がある人は、近江の食文化に関わる鴨鍋も参考になります。湖畔で宿泊するなら、おごと温泉方面と組み合わせるのも自然です。

すき焼きとの共通点と違い

じゅんじゅんは、しょうゆと砂糖を使う甘辛い煮汁で具を煮るため、味の方向はすき焼きに近い料理です。ただし、牛肉を主役にするとは限らず、琵琶湖の魚介や鶏肉、牛肉など、地域や家庭で手に入る材料が使われます。イサザのじゅんじゅんでは、小魚から出るうま味を青ねぎと焼き豆腐が受け止めます。

滋賀県の公式レシピでは、水、砂糖、濃口しょうゆを煮立て、イサザに火が通ってから焼き豆腐と青ねぎを加えます。青ねぎは量が多くかさもあるため、数回に分けて入れる流れです。魚を煮すぎて身を崩さず、ねぎの火の通りを見ながら食べることが、鍋としての楽しさにつながります。

名称の由来には、具材や煮汁がじゅんじゅんと音を立てるからという説明などがありますが、由来は一つに断定せず地域に伝わる呼び名として捉えるのが適切です。旅先で「じゅんじゅん」を見かけたときは、イサザ料理とは限らないため、その日の主材料を確かめてください。

イサザの旬と琵琶湖の環境

滋賀県はイサザを冬の食材として紹介しています。小さな魚ですが頭の骨が硬い場合があり、じゅんじゅんでは火の通りや食べ方に注意が必要です。揚げ物にすると骨を気にせず食べやすいという県の案内もあり、同じ魚でも調理法によって食感の受け取り方が変わります。

イサザは琵琶湖に固有の魚の一つで、滋賀県が選ぶ「琵琶湖八珍」にも含まれます。琵琶湖八珍は、ビワマス、コアユ、ハス、ホンモロコ、ニゴロブナ、スジエビ、ゴリ、イサザの八種です。料理を食べることは、湖にどのような魚が暮らし、人々がそれぞれをどう生かしてきたかを知る入口になります。

湖魚は漁獲や流通に左右されるため、旬であっても必ず店頭に並ぶとは限りません。特にイサザを指定して食べたい場合は、単に「じゅんじゅんがありますか」ではなく、「イサザを使うじゅんじゅんを提供しているか」と確認すると行き違いを防げます。天然資源を使う料理として、入荷がない日を前提に代替候補も考えておくと安心です。

鍋の中で変わる味を楽しむ

食べ始めは、まずイサザそのものと煮汁の味を確かめます。次に、魚のうま味を吸った焼き豆腐、甘みが出た青ねぎを合わせると、同じ鍋の中で味がなじんでいく過程が分かります。煮汁が濃くなる料理なので、追加の調味料をすぐ足さず、煮詰まり具合を見ながら食べ進めるのがよいでしょう。

小魚を丸ごと使う料理では、個体の大きさや火の入り方によって骨の感じ方が異なります。急いで丸のみせず、最初の一尾で食感を確かめてください。子どもや骨が気になる人と食べる場合は、提供者に食べ方を尋ね、無理に骨ごと食べないようにします。

締め方は店や家庭によって異なり、必ずご飯や麺を入れる料理ではありません。残った煮汁に魚と野菜の味が出ていても、塩分や甘みが強くなっている場合があります。現地の提供方法に従い、鍋の完成形そのものを味わうことを優先しましょう。

家庭で扱う際の下処理と安全

家庭で作るときは、鮮度が確かな食用のイサザを入手し、販売者が示す保存温度と期限を守ります。県のレシピでは、イサザをきれいに洗って水気を取ってから煮ます。小魚は傷みやすいため、購入後は長時間常温に置かず、調理器具や手を清潔に保ってください。

鍋へ入れた魚は中心まで加熱し、生食用かどうか不明なものを半生で食べないようにします。洗う際に身を傷めすぎると崩れやすくなるため、強くこすらず丁寧に扱います。骨の硬さが気になる場合は、無理にじゅんじゅんへ使わず、販売者に適した調理法を確認する方法もあります。

しょうゆ、焼き豆腐を使うため、大豆や小麦などのアレルギーにも注意が必要です。外食では煮汁や共用調理器具まで完全に分けられない場合があります。具体的な対応が必要な人は、予約時に原材料と調理環境を確認してください。

旅先で確かめたい三つのこと

第一は魚の種類です。「じゅんじゅん」という料理名だけでは主材料が分からないため、イサザ、牛肉、鶏肉、ほかの湖魚のどれを使うかを確認します。第二は提供単位で、一人前から注文できるのか、複数人向けの鍋なのかによって旅程が変わります。第三は予約の必要性です。

情報を調べる時点では、店の通常メニューに掲載されていても、漁や仕入れの都合で当日提供できない場合があります。2026年9月時点の公式資料でもイサザは冬の食材とされているため、季節外の旅行では特に事前確認が欠かせません。価格や営業日も固定情報として覚えず、訪問直前の公式案内を見てください。

イサザがない場合は、別の魚のじゅんじゅん、佃煮や揚げ物など別のイサザ料理、ほかの琵琶湖八珍へ視野を広げると、旅の目的を失わずに済みます。特定の一皿を必ず食べる計画と、湖魚文化を広く知る計画の二段構えにすると、自然条件に左右される郷土料理を無理なく楽しめます。

まとめ

イサザのじゅんじゅんは、琵琶湖固有種のイサザを、青ねぎや焼き豆腐とともに甘辛く煮る滋賀県の郷土料理です。じゅんじゅんは、すき焼き風に味付けした鍋料理を指す滋賀の呼び名で、煮る音に由来するといわれています。

小さな湖魚であるイサザのうま味、ねぎの甘み、焼き豆腐にしみた煮汁が合わさる、素朴で滋賀らしい料理です。現地で食べたい場合は、冬から春を中心に、湖北・湖西エリアの湖魚料理店や道の駅、専門店の最新情報を確認しながら、琵琶湖の食文化として味わってみてください。

参考情報

• 農林水産省 うちの郷土料理「じゅんじゅん 滋賀県」
• 滋賀県「イサザのじゅんじゅん」
• 滋賀のおいしいコレクション「イサザのじゅんじゅん」
• 滋賀県「琵琶湖の美味しい湖魚料理あれこれ」
• 滋賀県「琵琶湖の魅力」
• 滋賀のおいしいコレクション「イサザ」

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