かすよせとは？熊本・山都町に伝わる大豆と野菜の郷土料理の由来・作り方

かすよせは、熊本県上益城地域、とくに山都町で受け継がれてきた大豆と野菜の炒め煮です。米と粗く砕いた大豆を、里芋、人参、たまねぎ、干ししいたけ、かぼちゃなどの具材と一緒に煮込み、最後はとろりとしたまとまりに仕上げます。ごはん代わりのお腹を満たす料理であり、おかず、酒のつまみ、おやつにもなるところが特徴です。この記事では、かすよせの味わい、名前の由来、具材の地域差、公式レシピの工程、山都町での継承と旅の楽しみ方を紹介します。

見た目だけなら、細かくした具材が混ざった白和えや、やわらかな雑炊を思わせるかもしれません。しかし、かすよせは豆腐で和える料理ではなく、米と大豆を野菜とともに鍋で煮込み、でんぷん質と大豆のまとまりを生かす料理です。具材が一つに寄り集まることで、ひと皿の中に主食と副菜の境目が重なります。料理名を知るだけでなく、どのように「寄せる」のかを理解すると、山都町の暮らしに根差した料理として見えてきます。

かすよせとは

農林水産省の「うちの郷土料理」では、かすよせを上益城地域の伝統料理として紹介しています。主に山都町で、祝い事や祭りなど人が集まるときに家庭で作られてきた、大豆と野菜の炒め煮です。米、大豆、里芋、鶏肉、人参、たまねぎ、干ししいたけ、かぼちゃが主な使用食材として挙げられていますが、具材は家庭や地区によって変わります。名前を聞いたことがない人には、具だくさんの煮物と米料理を合わせたものと説明すると、食卓の姿を想像しやすくなります。

大豆は、乾いた粒をそのまま最後に散らすのではありません。一晩ほど水につけて柔らかくし、ミキサーやすり鉢で、食感が残る程度に砕いて使います。農林水産省のレシピでは、呉汁を作るような要領で大豆を細かくする工程が示されています。完全なペーストにせず、粒の存在を残すことで、米の粘りとは違う大豆のざらりとした感触が加わります。

具材は細かく切って炒め、米と大豆、水やだし汁を加えて、混ぜながら火を入れます。煮上がるころには、米の水分と大豆の質感が具材をまとめ、汁気のある煮物から、スプーンや箸で取り分けられるまとまりへ変わります。蓋をせずに混ぜながら炊く公式レシピになっているのは、焦げ付きやすい料理だからです。鍋底をこするように混ぜる作業そのものが、かすよせの仕上がりを左右します。

味わいと食感の特徴

味付けは、醤油、みりん、砂糖を基本に、素材の味が分かるよう薄めに仕上げる例が紹介されています。大豆の香ばしさ、干ししいたけのだし、里芋のやわらかさ、たまねぎや人参の甘みが、米のまとまりの中で重なります。鶏肉を加える場合は、肉のうま味が煮汁へ出ますが、主役は肉だけではありません。季節や家にある具材を一つの鍋に寄せる料理だからこそ、食べるたびに具材の組み合わせが変わります。

食感の中心は、もっちりした米と、大豆の粒々感です。米を炊いたような柔らかさだけでなく、粗く砕いた豆が舌や歯に触れるため、ひと口の中に複数の感触があります。里芋が入ると全体のとろみが増し、かぼちゃを使う場合は甘みと色が加わります。具材を細かくそろえるか、少し大きめに切るかでも、口に入れたときの印象は変わります。

出来立ては温かく、水分が多めで、具材の香りが立ちます。一方、農林水産省は、出来立てよりも冷めて全体に味が染みた方がおいしいと紹介しています。冷めると米と大豆が水分を抱え、具材と調味料がなじみます。熱々を急いで食べるだけでなく、少し時間を置いた状態を試すと、かすよせの持ち味である「寄せてまとまった味」を感じやすくなります。

名前の由来と「おしよせ」

「かすよせ」という名前の由来には、複数の説があります。一つは、この地域でおからを「かす」と呼んでいたことから、かすを寄せる料理として名付けられたという説です。もう一つは、数多くの野菜を寄せて使うことから「数寄せ」となり、かすよせへ変化したという説です。農林水産省の資料は両方を紹介しており、どちらか一つを確定した由来とはしていません。

また、「そこにある材料を使う、入れる」という意味で「おしよせ」と呼ばれる例もあります。家にある野菜を使い、米や大豆を加えて一つにまとめる料理の性格を考えると、生活の言葉としてのおしよせという呼び名にも納得できます。ただし、かすよせとおしよせが熊本県全域で同じ意味になるわけではありません。地域名と作り手の説明を合わせて確認するのが正確です。

呼び名の違いは、検索や旅行で料理を探すときにも重要です。「かすよせ」だけで見つからない場合は、「おしよせ」「山都町」「大豆」「郷土料理」を組み合わせます。山都町の郷土料理研究会は、活動の中で「お客様が押し寄せてくるように」との思いを込めて、かすよせではなくおしよせと呼んでいます。これは研究会の活動上の呼称であり、地域全体の表記を置き換えるものではありません。

祝い事や祭りで食べられてきた背景

かすよせは、祝い事や祭りの際など、人が集まる場で家庭料理として作られてきました。大きな鍋で具材をまとめて作り、集まった人へ取り分けられる料理は、少人数の普段の食卓とは違う役割を持ちます。ごはん代わりにも、おかずにも、酒のつまみにも、おやつにもできるため、参加者の食べる時間や量に合わせやすい料理です。

昔の暮らしでは、米を毎日十分に食べられるとは限りませんでした。農林水産省の紹介は、年貢米があり家族も大人数だった時代に、貴重な米へありあわせの野菜と大豆を合わせた農家の工夫として、かすよせの背景を説明しています。この説明は、特定の一軒の家の歴史を証明するものではありませんが、少ない米を具材で広げ、豆を加えて食べ応えを整えるという料理の合理性を示しています。

大豆を細かく砕いて使う工程にも、食材を無駄なく生かす知恵が表れています。粒のまま煮るのではなく、柔らかくして砕くことで、米や野菜と一体になりやすくなります。すりつぶし過ぎなければ豆の存在も残り、料理全体の食感になります。手間のかかる下準備ですが、豆を一品の副菜にせず、鍋全体のまとまりに組み込む方法として機能しています。

秋から冬の家庭料理

農林水産省は、かすよせが主に秋から冬に家庭料理として作られてきたと紹介しています。里芋、かぼちゃ、干ししいたけなど、保存や下ごしらえと相性のよい食材が入り、冷え込む季節に温かい鍋料理として登場します。春夏に作らない料理という意味ではありませんが、年中いつでも同じ頻度で食べる料理ではなく、地域の季節感と家庭の行事に合わせて作られてきた料理です。

秋冬に作るときは、出来立てを食卓へ出すだけでなく、冷めて味がなじむ時間を含めて楽しめます。温かい状態ではだしや醤油の香りが先に立ち、冷めた状態では米と大豆のまとまり、野菜の甘みが分かりやすくなります。どちらが正しい食べ方ということではなく、作った直後と時間を置いた後を比べると、同じ鍋の変化を感じられます。

料理を作る日が祝い事や祭りなら、具材の切り方や米の種類にも家ごとの決まりが現れます。普段の食材を使う一方で、特定の野菜を必ず入れる家、入れない家があると紹介されています。かぼちゃについても、必ず入れる地域と、入れてはいけない地域があるという例があります。外から見て「本来の具材」を一つに決めるより、作り手が語る家や地区のルールを尊重するのが、かすよせを理解する近道です。

主な材料と地域・家庭差

農林水産省の基本材料は、米、大豆、里芋、鶏肉、人参、たまねぎ、干ししいたけ、かぼちゃです。これらをすべて使うレシピがある一方、山都町の「昔ながらのおしよせ」には、もち米やごぼうを使う例もあります。ごぼうを加えると土の香りと歯ごたえが増し、もち米を使うと粘りのある仕上がりになります。具材の違いを誤差として扱わず、地域の暮らしに合わせたレシピの広がりとして見ることができます。

米はうるち米に限られず、もち米を使ったり、団子を入れたりする家もあります。米をそのまま使う場合、粒の残り方と水分量によって、雑炊に近い柔らかさから、冷めて切り分けられるようなまとまりまで仕上がりが変わります。団子を入れる場合は、米とは別の弾力が加わります。料理名を聞いて同じ食感を想像せず、どの米や団子を使うかを尋ねるとよいでしょう。

大豆は、かすよせの個性を支える材料です。一晩水につけて柔らかくし、ミキサーやすり鉢で粗く砕くため、粒が完全に消えるわけではありません。研究会の資料では、山都町の「みさを大豆」を使う活動も紹介されています。ただし、すべての家庭や商品が同じ品種を使うとは限らないため、みさを大豆をかすよせの必須条件とは書けません。大豆の種類、砕き方、粒の残し方が、香りと食感の違いになります。

材料・要素	基本的な役割	家庭や地区で見られる違い
米	料理をまとめ、主食に近い満足感を作る	うるち米、もち米、団子を使う例がある
大豆	粗く砕いて加え、粒感と香ばしさを出す	品種、浸水、砕き方、粒の残し方が変わる
里芋	やわらかさと、とろみを加える	分量や有無は家の材料・季節で変わる
野菜	甘み、香り、歯ごたえを加える	人参、たまねぎ、かぼちゃ、ごぼうなどの組み合わせがある
鶏肉	具材とうま味を加える	肉を使う量や有無は家庭のレシピによる
調味料	醤油、みりん、砂糖で素材をまとめる	薄味の程度や淡口・濃口醤油の使い分けが異なる

農林水産省の4人分レシピ

ここでは、農林水産省のページに掲載された4人分の例を紹介します。大豆100g、鶏肉30g、里芋1～2個、たまねぎ1/4個、人参1/4個、かぼちゃ30g、戻した干ししいたけ1/2枚、米100g、だし汁少量、砂糖小さじ1、みりん大さじ1、淡口醤油大さじ1、濃口醤油少々、サラダ油少々という構成です。これは山都町の全家庭に共通する配合ではなく、郷土料理を再現するための公式掲載例として見てください。

材料	分量
大豆	100g
鶏肉	30g
里芋	1～2個
たまねぎ・人参	各1/4個
かぼちゃ	30g
戻した干ししいたけ	1/2枚
米	100g
だし汁・サラダ油・濃口醤油	少量
砂糖	小さじ1
みりん・淡口醤油	各大さじ1

作る前に、大豆を一昼夜水につけます。柔らかくなった大豆をミキサーに入れ、水を加え、呉汁を作るような要領で細かくします。公式レシピは、粒を完全になくすとは書いていません。大豆の食感を残したいときは、最初から長く回し続けず、状態を見ながら粗さを調整します。ミキサーやすり鉢を使う場合は、道具の容量や安全な扱い方を確認してください。

次に、鶏肉、野菜、干ししいたけを2cm角ほどに切ります。山都町の別レシピでは5mm角の具材を使う例もあるため、切り方にも差があります。大きく切れば一つ一つの具材が分かりやすくなり、細かく切れば米と大豆に混ざって全体がまとまりやすくなります。どちらが正解かを決めるのではなく、参照するレシピの大きさに合わせ、火の通りをそろえることが大切です。

具材を炒めて香りを出す

鍋にサラダ油を熱し、切った鶏肉、野菜、干ししいたけを炒めます。油を使って先に具材へ熱を入れることで、たまねぎやしいたけの香りが立ち、煮込んだときに米と大豆へ味が移りやすくなります。具材が多い鍋では、最初から水を入れて煮るよりも、炒める工程を分けて行う方が扱いやすいことがあります。火力は家庭の鍋やコンロに合わせ、焦げ付きが出ないようにします。

米と砕いた大豆を加えて煮る

具材を炒めたら、洗って1時間ほど水につけた米と、細かくした大豆を加えます。米を炊く程度の水とだし汁を入れ、混ぜながら火を通します。農林水産省のレシピは、炊くときに焦げ付きやすいため、蓋を取った状態で混ぜながら炊くよう説明しています。米と大豆が鍋底に沈みやすくなるので、木べらやしゃもじで底から返し、固まりができないようにします。

調味料を加えて仕上げる

材料に火が通ったら、砂糖、みりん、淡口醤油で味を付けます。仕上がる直前に濃口醤油を加えて一混ぜするのが掲載レシピの流れです。調味料を最初から強く効かせず、米、大豆、野菜の味を確認しながら整える構成になっています。水分が残りすぎる場合でも、急に火力を上げて焦がすのではなく、鍋底を混ぜながら状態を見ます。

工程	行うこと	仕上がりを見るポイント
大豆の下準備	一昼夜水につけ、呉汁の要領で細かくする	完全なペーストにせず、豆の食感を残す
具材の準備	鶏肉、野菜、干ししいたけを切る	参照レシピの大きさと火の通りをそろえる
炒め	油で具材を炒める	焦がさず、香りを出す
煮込み	米、大豆、水、だし汁を加え、蓋をせず混ぜる	鍋底を確認し、とろみと米の火通りを見る
調味	砂糖、みりん、淡口醤油、濃口醤油で味を整える	薄味を基本に、具材の味を残す

レシピの違いを楽しむ

かすよせを調べると、米を使うこと、大豆を加えること、野菜を一緒に煮ることは共通していても、材料表は同じになりません。農林水産省のレシピはうるち米を中心に、鶏肉、里芋、かぼちゃなどを使います。山都町の「昔ながらのおしよせ」は、もち米、ごぼう、里芋、人参、たまねぎ、干ししいたけを使う例です。どちらも山都町の料理を伝える資料ですが、家や地区の作り方を一つに統一するものではありません。

かぼちゃは、甘みと色を加える一方で、入れるかどうかに地域差があると紹介されています。かぼちゃを入れた料理は、全体にやわらかな甘みが出やすく、入れない料理は大豆やしいたけ、醤油の香りが前に出やすくなります。これは一般的な味の傾向で、実際の印象は分量と加熱で変わります。かぼちゃを入れない作り方を「かすよせではない」と判断せず、作り手の地区や家庭の伝承を確認してください。

米の種類は、料理のまとまりを左右します。うるち米なら粒が見えやすく、もち米なら粘りが出やすくなります。団子を入れる家では、米とは別の弾力を楽しめます。現代の家庭で作るときは、最初から大量に材料を変えるより、公式レシピに沿って一度作り、次に米や具材を変えて食感を比べる方法が分かりやすいでしょう。変更した材料を記録しておくと、家の味を探す実験になります。

冷めてからの食べ方とアレンジ

かすよせは、出来立てだけでなく、冷めて全体に味が染みた状態も魅力です。器に盛った直後は汁気と熱があり、米や大豆の一粒ごとの感触が分かれます。少し置くと、米の粘りと大豆、野菜の水分がなじみ、具材をまとめて食べる料理らしい一体感が出ます。温度による味の変化を含めて、家庭料理としての時間を味わえる一品です。

冷めたかすよせは、スプーンで食べても、箸で取り分けても構いません。温かいごはんのように汁物と組み合わせるより、ひと皿を主食・副菜の中間として置くと、料理の性格が分かりやすくなります。祝い事や祭りでは大きな器から取り分け、家庭では少量をお茶請けにするなど、場面に応じて食べ方が変わってきました。食べる器や温度も、かすよせの役割を決める要素です。

農林水産省は、地元のカフェでかすよせをコロッケにした「おしよせコロッケ」が提供されていることも紹介しています。山都町の郷土料理研究会の資料では、一晩冷蔵庫で寝かせて水分を飛ばしたおしよせを丸め、小麦粉、溶き卵、パン粉を付けて揚げる工程が示されています。煮込んだ料理を別の形へ変えるアレンジですが、すべての飲食店で常時提供されるメニューとは限りません。

おしよせコロッケを家庭で試す場合、調理済みのかすよせを丸められる硬さまで冷やし、水分を見て衣を付けます。研究会の資料は、具材が煮えているので衣に色が付いたら取り出すと説明していますが、揚げ油の温度や量、家庭の器具までは共通条件ではありません。揚げ物の安全に配慮し、十分に火を扱える環境で、参照したレシピの指示を優先してください。

山都町の風土と食材

山都町は、熊本県東部の上益城地域にある山間の町です。農林水産省九州農政局の資料は、冷涼な気候と寒暖差、清らかな水、ミネラル豊富な土壌を山都町の風土として紹介し、水稲、夏秋野菜、茶、ブルーベリー、いちご、栗、しいたけなどの生産を挙げています。かすよせに米、里芋、野菜、干ししいたけが入ることは、山の都で得られる食材を一つの鍋に集める料理として理解する助けになります。

もちろん、現在の料理に使う材料がすべて山都町産でなければならない、という意味ではありません。家庭や店では購入した大豆や米、季節の野菜を使うこともあります。風土との関係は、産地表示を推測するためではなく、なぜ米・豆・野菜を組み合わせた家庭料理が地域の知恵として受け継がれてきたのかを考えるための背景です。食材の産地を知りたいときは、商品表示や作り手へ確認してください。

現地で味わうなら

山都町でかすよせを探す場合は、飲食店の通常メニューだけでなく、郷土料理の行事、地域の料理教室、物産施設、食のイベントなどを視野に入れます。農林水産省が地元カフェの「おしよせコロッケ」を紹介していますが、店名や提供日時までは固定情報として掲載されていません。旅行前は、山都町観光ナビのグルメ、イベント、道の駅・物産館の案内を確認し、提供の有無を各施設へ問い合わせるのが確実です。

問い合わせるときは、「かすよせ」だけでなく「おしよせ」や「おしよせコロッケ」という呼び方も伝えます。店によって料理名が違う可能性があり、常設料理ではなく、イベントや予約料理として提供される場合もあるためです。確認する内容は、提供日、予約の要否、持ち帰りの可否、材料、売り切れの可能性です。記事執筆時点で営業情報を断定せず、旅行日に近い情報を優先してください。

確認項目	聞いておきたいこと	理由
名称	かすよせ、おしよせ、コロッケのどの形で提供するか	地域や施設によって呼び方・料理形態が異なるため
提供日	通常営業か、行事・季節限定か	家庭料理をもとにした料理で、常設とは限らないため
予約	予約が必要か、当日注文できるか	仕込み量やイベント参加者数に左右されるため
材料	米・もち米、大豆、かぼちゃ、鶏肉などの使用状況	味の違いとアレルギー確認のため
持ち帰り	冷蔵・温め直し・持ち帰り時間の指示	料理の水分と衛生状態を保つため

通潤橋などの観光と組み合わせる

山都町観光ナビでは、国宝の通潤橋、清和文楽館、やまと文化の森、道の駅・物産館、自然や景色などを観光の目的別に案内しています。かすよせを探す旅では、食事の候補と観光施設を同じ町の公式導線で確認し、営業日やイベント日程を組み合わせると動きやすくなります。かすよせが見つからない場合でも、山都町の食材、歴史、文化を知る別の立ち寄り先を用意できます。

通潤橋は、山都町観光ナビが紹介する代表的な観光スポットの一つです。農業用水を通す石造アーチ水路橋として地域の農業と関わる施設で、かすよせが米や野菜を生かす料理であることを考えると、食と土地の関係を想像するきっかけになります。ただし、通潤橋でかすよせが提供されるという意味ではありません。観覧や放水、周辺施設の最新情報は、公式案内で別に確認してください。

山都町の食文化を知りたい人は、食べる、買う、見るを分けて計画すると無理がありません。まず観光案内で町のイベントや物産施設を確認し、次にかすよせの提供・販売を問い合わせ、最後に通潤橋や文化施設の開館・観覧条件を調べます。郷土料理の提供時間に合わせて観光地を急いで回るより、料理を作る人や地域の説明に耳を傾ける時間を残した方が、食文化の背景を理解しやすくなります。

継承活動と「おしよせ」の展開

山都町では、町と食生活改善推進委員が地元の中学校で調理実習を行い、伝承料理を体験する取り組みが紹介されています。かすよせは材料を切る、大豆を砕く、焦げないよう混ぜる、火の通りを見て味付けするという複数の作業が必要です。レシピを読むだけでは身につきにくい鍋の状態や混ぜ方を、実際の調理で学べる点に意味があります。

有志による「郷土料理名人育成会」は、かすよせなど町の郷土料理のレシピ本を作成したと農林水産省が紹介しています。熊本県の「くまもとふるさと食の名人」名簿にも、上益城地域の山都町でかすよせを担当料理とする名人が掲載されています。地域の料理を、家庭の記憶だけでなく、名人、学校、レシピ本、行政資料など複数の形で残すことが、次の作り手を増やす土台になります。

一方、山都町の郷土料理研究会やまのみやこの資料は、郷土料理を知る人の高齢化や、教わる機会の減少を課題として挙げています。レシピが残っていても、どの状態が正解なのか不安になるという課題も記載されています。これは、かすよせに一つの完成形がないからこそ起きる問題でもあります。味や固さの違いを誤りと決めるのではなく、どの地域・家庭の味を目指したかを記録することが、継承の手がかりになります。

研究会は、かすよせを「おしよせ」と呼び、料理を磨き上げる活動や、おしよせコロッケなどのアレンジを行っています。これは伝統をそのまま保存するだけでなく、現代の食卓やイベントへつなげる方法です。新しい形にした料理を見たときも、元のかすよせの工程や食べる場面を知っていれば、単なる創作料理ではなく、地域の料理から生まれた展開として味わえます。

家庭で作るときの確認点

家庭で作るなら、最初は農林水産省の4人分例をそのまま参照し、材料の下準備と水分量を確認します。大豆は一昼夜水につけるため、思い立ってすぐ完成する料理ではありません。干ししいたけを使う場合も戻す時間が必要です。大豆と米の浸水時間を同じものと考えず、レシピに書かれたそれぞれの時間に従うと、粒の硬さと鍋のまとまりを調整しやすくなります。

鍋で煮るときは、蓋をせず、焦げ付きを防ぐために混ぜ続ける工程が要点です。水分が少なくなるほど鍋底に大豆と米が付きやすくなります。混ぜる道具を鍋底まで届かせ、火力を下げる判断をしながら進めます。具材の大きさが違うと火の通りも変わるため、切り方をそろえ、固い具材が残っていないかを確認します。

作った後は、食べる分と保存する分を分け、料理の温度や容器を適切に管理します。かすよせの伝統的な保存性を理由に、現代の家庭料理を室温で長時間置いてよいとは判断できません。肉や米、大豆を使う料理なので、作った量、室温、容器、食べるまでの時間に応じて衛生管理を行い、保存方法は食品安全の一般的な注意と使用する材料の表示を優先してください。

大豆、鶏肉、小麦粉を使うアレンジの有無など、材料を確認してから食べることも大切です。かすよせそのものの基本材料には小麦粉は含まれませんが、コロッケの衣など別の形では使われる場合があります。食物アレルギーがある人は、原材料と調理環境を作り手へ尋ね、表示が確認できない場合は無理に食べないでください。

よくある疑問

かすよせはどこの郷土料理ですか？

熊本県上益城地域の郷土料理で、農林水産省は主に山都町で作られてきた料理として紹介しています。米、大豆、野菜、鶏肉などを炒め煮にし、祝い事や祭り、人が集まる場で食べられてきました。

かすよせは何でできていますか？

基本の材料として、米、大豆、里芋、鶏肉、人参、たまねぎ、干ししいたけ、かぼちゃが紹介されています。レシピによって、もち米、ごぼう、団子などを使う例もあり、家庭・地区で違いがあります。

おしよせとは同じ料理ですか？

かすよせを「おしよせ」と呼ぶ地域・活動の例があります。山都町の研究会も活動上「おしよせ」と呼んでいますが、すべての地域で同じ呼び名になるとは限りません。料理の材料と作り手の説明を合わせて確認してください。

名前の由来は分かっていますか？

おからを「かす」と呼んだことからという説、野菜を多く寄せる「数寄せ」からという説など、複数の説明があります。農林水産省も複数説として掲載しているため、一つを確定した由来とは断定できません。

かすよせは温かい料理ですか？

出来立ての温かい状態で食べられますが、農林水産省は冷めて全体に味が染みた状態もおいしいと紹介しています。温度によって香りやまとまりが変わるため、両方を比べると料理の特徴が分かります。

山都町で食べられる場所はありますか？

農林水産省は、地元カフェで「おしよせコロッケ」が提供される例を紹介しています。ただし、提供店、営業日、在庫、予約条件は変わる可能性があります。山都町観光ナビの最新情報を確認し、訪問前に各施設へ問い合わせてください。

まとめ

かすよせは、熊本県上益城地域、とくに山都町で伝わってきた大豆と野菜の炒め煮です。米、大豆、里芋、鶏肉、人参、たまねぎ、干ししいたけ、かぼちゃなどを使い、具材を炒めてから米と砕いた大豆を加え、混ぜながらとろりと煮込みます。米のまとまり、大豆の粒々感、野菜のうま味が重なり、ごはん代わり、おかず、酒のつまみ、おやつとして食べられてきました。

名前の由来には、おからを「かす」と呼んだことからという説、野菜を寄せる「数寄せ」からという説があります。「おしよせ」という呼び名もありますが、地域や活動による呼称として扱うのが正確です。うるち米・もち米・団子、かぼちゃやごぼうの有無など、材料と仕上がりは家庭・地区で異なります。こうした違いは、レシピの誤差ではなく、暮らしに合わせて料理を作ってきた記録です。

農林水産省の4人分レシピでは、大豆を一昼夜水につけ、呉汁の要領で粗く砕きます。具材を切って炒め、浸水させた米、大豆、水、だし汁を加え、蓋をせず混ぜながら火を通し、砂糖、みりん、醤油で味を整えます。出来立てだけでなく、冷めて味がなじんだ状態も楽しめます。作る際は、掲載された分量と工程を一例として使用し、焦げ付きや衛生管理に注意してください。

山都町では、中学校の調理実習、郷土料理名人育成会、食の名人、郷土料理研究会などを通して、かすよせの作り方や背景が伝えられています。おしよせコロッケのような現代的な展開も、元の料理を知る入口になります。山都町を訪ねるなら、提供店を断定せず、公式観光ナビでイベント・グルメ・物産施設を確認し、料理の提供や販売を事前に問い合わせてください。

情報確認日：2026年9月13日。かすよせ・おしよせの提供日、販売、価格、在庫、予約、イベント、施設の営業情報は変更される場合があります。訪問・購入前に各公式ページと施設へ確認してください。

参考情報

• 農林水産省「かすよせ 熊本県」
• 山都町「昔ながらのおしよせ」レシピ
• 農林水産省九州農政局「郷土料理研究会やまのみやこ」
• 山都町「山都町観光ナビ」
• 熊本県「くまもとふるさと食の名人」
• 「九州の味とともに」かすよせ
• 象印「かすよせ」レシピ