イカスミ汁とは｜沖縄の郷土料理・作り方・材料・食べ方を解説

イカスミ汁とは｜沖縄の真っ黒な郷土料理

イカスミ汁は、イカの墨を加えて仕上げる沖縄県の郷土料理です。見た目は真っ黒ですが、イカの甘みとコク、豚肉やだしのうま味、ニガナのほろ苦さが重なる汁物で、沖縄では「イカ墨汁」「イカのスミ汁」「クリのお汁」と呼ばれることもあります。

農林水産省「うちの郷土料理」では、主な伝承地域を沖縄県内全域、主な食材を白イカ（アオリイカ）としています。家庭で作られるほか、沖縄料理店や食堂で味わえる料理としても紹介されています。

要点：イカスミ汁は、アオリイカなどのイカ、豚肉、ニガナを煮て、仕上げにイカ墨を加える沖縄の汁物です。イカ墨は煮込みすぎず、最後に加えるのが風味を生かすポイントです。

• 読み方は「いかすみじる」です。
• 検索では「イカ墨汁」「イカのスミ汁」「沖縄 イカスミ汁」などの表記でも探されます。
• 沖縄ではイカ墨を「クリ」と呼ぶことがあり、雑炊の「クリジューシー」などにも使われます。
• 食べると口の周りや歯が黒くなりやすいので、旅行中や外食時は服への飛びはねにも注意すると安心です。

情報確認日：2026年7月21日。料理の材料、レシピ、通販商品の在庫、店舗での提供状況は変わることがあるため、購入や訪問前には公式情報を確認してください。

イカスミ汁の特徴｜味・見た目・使う食材

最大の特徴は、イカ墨による黒い色と濃厚なうま味です。イカ墨は単なる色づけではなく、イカの風味とコクを汁全体に広げる役割があります。見た目のインパクトに反して、味はだしの効いた汁物としてまとまり、イカや豚肉のうま味がしっかり感じられます。

具材は地域や家庭で差がありますが、基本は白イカとも呼ばれるアオリイカ、脂身の少ない豚肉、ンジャナと呼ばれるニガナ、かつおだし、塩です。島豆腐や野菜を加える作り方もありますが、公式レシピではアオリイカ、豚肉、ニガナ、イカスミを中心に構成されています。

イカ墨はなぜ最後に入れるのか

イカ墨は長く煮込むより、仕上げに加えて全体になじませるほうが風味を生かしやすいとされています。先にイカや豚肉を煮てやわらかくし、最後にイカ墨を混ぜると、墨の香りとコクが立ち、黒い色もきれいに出ます。

味は濃いのか、苦いのか

イカスミ汁は濃厚ですが、塩辛い料理というより、イカとだしのうま味を味わう汁物です。ニガナを入れるとほろ苦さが加わり、豚肉のうま味やイカ墨のコクとよく合います。初めて食べる場合は、見た目よりもまろやかで滋味深い印象を受ける人が多い料理です。

発祥・由来｜琉球料理と食養生の中で親しまれた汁物

イカスミ汁は、沖縄の家庭料理・郷土料理として親しまれてきた汁物です。農林水産省の資料では、沖縄県内全域で伝承され、新鮮な白イカが手に入ると作られる家庭料理として紹介されています。

沖縄では、食べものを体調や暮らしと結びつけて考える食文化があり、イカスミ汁も滋養を意識して食べられてきた料理として語られます。ただし、効能を医学的に断定するのではなく、地域に伝わる食養生の考え方の中で大切にされてきた料理と理解すると自然です。

現行記事にあった中国料理や西洋料理からの影響説は、料理文化を考えるうえで興味深い見方ですが、今回確認した公式資料だけでは発祥として断定しにくいため、本文では断定を避けます。沖縄でイカ墨を使う料理が広く根づいたこと、クリジューシーやイカスミ焼きそばなどの関連料理があることを中心に整理します。

イカスミ汁・イカ墨汁・イカ汁の違い

検索では「イカスミ汁」と「イカ墨汁」の両方が使われますが、基本的には同じ料理を指す表記違いとして扱われることが多いです。ひらがなの「いかすみ汁」、漢字を使う「イカ墨汁」、口語的な「イカのスミ汁」も、沖縄の黒い汁物を探すときの近い言い方です。

一方で「イカ汁」とだけ書かれている場合は、必ずしもイカ墨入りとは限りません。沖縄土産やレトルト商品では、商品名に「イカ汁」とありながら説明文でイカ墨入りと分かるものもあります。購入時や店で注文するときは、黒いイカ墨の汁か、イカを使った通常の汁物かを確認すると安心です。

また、イカ墨を使う沖縄料理には、イカスミ汁のほかに、イカ墨入りの雑炊であるクリジューシー、イカスミ焼きそば、イカスミそばなどがあります。真っ黒な見た目と濃厚なうま味は共通しますが、汁物として味わうイカスミ汁は、だしと具材のうま味をゆっくり楽しめる料理です。

材料｜アオリイカ・豚肉・ニガナ・イカ墨

基本材料は、白イカ（アオリイカ）、豚肉、ニガナ、イカスミ、水、かつおだし、塩です。農林水産省のレシピでは4人分の目安として、白イカ500g、豚肉150g、ニガナ150g、イカスミ大さじ1〜2、水7カップ、塩とかつおだしを適量としています。

• イカ：アオリイカなどを使い、身と足を食べやすい大きさに切ります。
• 豚肉：赤身や脂身の少ない部位を薄切りにして加えます。
• ニガナ：沖縄でンジャナとも呼ばれる葉物野菜で、ほろ苦さを添えます。
• イカスミ：墨袋をつぶさないように取り出し、仕上げに加えます。
• だし：かつおだしを補いながら、塩で味を調えます。

家庭で作る場合、アオリイカが手に入らないときは、入手しやすいイカや市販のイカスミを使う方法もあります。ただし、墨袋を扱う場合は破れやすく、まな板や衣服も黒くなりやすいため、無理をせず市販のイカスミやレトルト商品を使うのも現実的です。

作り方｜イカ墨を最後に入れるのがポイント

作り方は、イカを下処理し、豚肉とニガナを重ねて煮込み、最後にイカスミで仕上げる流れです。イカの身を繊維に逆らって切ると、やわらかく仕上がりやすくなります。

• 白イカは墨袋をつぶさないように取り出し、身を開いて皮をむき、身と足を切ります。
• 豚肉はひと口大の薄切りにし、ニガナは洗って食べやすい大きさに切ります。
• 鍋にニガナ、イカ、豚肉を入れ、水またはだしを加えて火にかけます。
• 煮立ったらアクを取り、弱火でイカがやわらかくなるまで煮ます。
• 煮汁が少なければかつおだしを足し、塩で味を調え、最後にイカスミを混ぜます。

「簡単に作りたい」という場合は、市販のイカスミやレトルトのイカスミ汁を使うと手軽です。生の墨袋から作る本格派は風味が魅力ですが、後片付けや下処理の手間があるため、初めてなら市販品を使って味の方向性を知るのもよい方法です。

食べ方と注意点｜口が黒くなる・服への飛びはねに注意

イカスミ汁は、白ごはんや沖縄料理の定食と一緒に食べるとよく合います。汁そのもののうま味が強いので、主菜というより、滋味のある汁物としてゆっくり味わう料理です。

• 食後は口の周りや歯が黒くなりやすいので、外食時は紙ナプキンや水を用意しておくと安心です。
• 黒い汁が服に飛ぶと目立つため、明るい服の日は特に注意します。
• イカや豚肉が入るため、魚介類や肉類のアレルギーがある場合は材料を確認してください。
• 健康効果は断定せず、沖縄で親しまれてきた滋養のある料理として楽しむのが自然です。

沖縄で食べる・通販で買う｜食堂・レトルト・楽天リンク

沖縄でイカスミ汁を食べるなら、沖縄料理店、食堂、市場周辺の飲食店などで提供されることがあります。ただし、毎日ある定番メニューとは限らないため、旅行中に目当てで訪れる場合は、公式サイトや店舗SNS、電話などで提供状況を確認してください。

• 店のメニューに「イカスミ汁」「イカ墨汁」「イカのスミ汁」「イカ汁」などの表記があるか確認します。
• 定食で出る場合は、ごはん、小鉢、漬物などと一緒に食べやすい形になっていることがあります。
• 市場や食堂では数量限定の場合もあるため、昼食時間の早めに確認すると安心です。
• 観光中に食べる場合は、食後に口元が黒くなりやすい点も考えて予定を組むと気楽です。

自宅で楽しむなら、レトルトや常温保存タイプの商品も選択肢になります。生のイカ墨を扱うより手軽で、沖縄土産や取り寄せにも向いています。購入時は内容量、常温・冷蔵・冷凍の保存方法、原材料、賞味期限、送料を確認すると選びやすくなります。

レトルト商品は、イカの身が入っているか、だしの種類、常温保存できるか、1袋あたりの内容量を比べると選びやすくなります。沖縄料理のセット商品に含まれることもあるため、ラフテーやソーキ汁などと一緒に試すのもよいでしょう。

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沖縄の郷土料理を続けて知るなら、落花生を使うジーマーミ豆腐、家庭料理として親しまれるゴーヤーチャンプルー、豚肉文化を感じられるミミガーやラフテーも参考になります。より個性的な汁物・肉料理ではヤギ汁も沖縄らしさを知る手がかりになります。

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店舗での提供状況、通販商品の価格・在庫・送料は変わることがあります。来店や購入の前に、各店舗・販売元の公式情報を確認してください。

クリのお汁とも呼ばれる沖縄の黒い汁物

イカスミ汁は、沖縄県内全域に伝わる真っ黒な汁物です。沖縄の言葉でイカ墨を「クリ」と呼ぶことから「クリのお汁」とも呼ばれ、白イカと呼ばれるアオリイカ、脂身の少ない豚肉、ンジャナと呼ばれるニガナを煮込みます。

黒い色だけが特徴ではありません。イカの甘みと墨のコク、豚肉とかつおだしのうま味、ニガナのほろ苦さが重なり、沖縄で「アジクーター」と表現される深みのある味へまとまります。

イカ墨パスタやリゾットと同じ食材を使っても、イカスミ汁は沖縄の豚肉・野菜・だし文化に根ざす汁料理です。洋食のソースを薄めたものではなく、具を時間をかけて煮る工程が味を支えます。

アオリイカ・豚肉・ニガナの役割

アオリイカは身の甘みと歯ごたえを担い、繊維を断つ方向へ切ると食べやすくなります。墨袋を使う場合は破らずに取り出し、身と足を洗ってから食べやすい大きさへ切ります。

脂身の少ない豚肉は汁へうま味を加えます。イカだけの海鮮汁ではなく、沖縄の豚肉文化と海産物が一つの鍋で合わさる点も特徴です。豚肉は中心まで十分に加熱します。

ニガナが手に入らない場合は商品化されたセットや別の青菜を使う例もありますが、香りと苦味は同じになりません。代用した場合は伝統材料を使った料理と区別し、独自の再現として味わいます。

イカ墨を最後に加える理由

農林水産省のレシピでは、イカと豚肉、ニガナを弱火で煮てやわらかくし、かつおだしと塩で味を整えた後、最後にイカ墨を混ぜます。墨を長く煮すぎないことがポイントです。

墨を早く入れると鍋全体が黒くなり、アクや具の状態を確認しにくくなります。先に肉とイカへ火を通し、汁量と塩味を整えておけば、最後の墨を加えた後に必要以上の加熱を避けられます。

市販のイカ墨ペーストには塩や増粘剤などが加わる商品があります。生の墨袋と同じ量で使わず、原材料と塩分、使用方法を確認して少量ずつ加えます。

衣服・器・歯の着色への備え

汁は口元や歯が一時的に黒く見えやすく、白い服へ飛ぶと目立ちます。深い器へ顔を近づけ、具を高く持ち上げず、小さなれんげでゆっくり食べると飛びはねを減らせます。

店で紙エプロンが用意されていれば利用し、ない場合は白い衣服の上へハンカチを置くなど備えます。撮影のために器を傾けたり、墨の付いた箸を卓上へ直接置いたりしません。

口の黒さは料理の体験の一部ですが、食後の予定が気になる人は水や歯みがき用品を用意します。店の洗面台を長時間占有せず、墨の付いた紙を便器や洗面台へ流しません。

魚介・豚肉の衛生とアレルギー

イカは魚介類で、豚肉、かつおだし、調味料の小麦・大豆なども確認が必要です。墨だけを除いてもイカの身やだしが入り、豚肉を除いても汁へ成分が移っています。

生のイカと豚肉を扱った包丁、まな板、箸を、加熱後の料理や薬味へ使い回しません。墨袋を取り出す作業では内臓を傷つけることがあるため、作業後に手と器具を十分洗います。

完成した汁を室温へ長く置かず、残りは浅い容器で速やかに冷やします。再加熱は全体を混ぜて十分熱くし、墨の黒さで腐敗の色を判断しにくいため、保存時間と温度を厳格に管理します。

沖縄で食べる・レトルトを選ぶ

沖縄料理店でも常時提供とは限らず、アオリイカやニガナの入荷、仕込み量で品切れになる場合があります。訪問前に店舗公式情報で提供日、予約、営業時間を確認します。

レトルトや冷凍品は、イカの身入り、汁だけ、濃縮タイプなど内容が異なります。内容量、原材料、加熱方法、保存温度を確認し、写真だけで具の量を判断しません。

土産として持ち帰る場合は液体商品の重量、機内持込、冷凍品の保冷時間にも注意します。宿で温めるなら電子レンジ対応容器か、袋ごと湯せんできるかを表示で確認します。

家庭で墨袋を扱うときの注意

丸ごとのイカから墨袋を外す作業は、袋を破ると周囲へ飛び散ります。洗える調理台や大きな容器の中で作業し、目や衣服へ入らないよう顔を近づけません。

墨袋に付いた内臓を除き、使うまで低温で管理します。採取量が少ない場合は、食用として販売されたイカ墨ペーストを使う方が安全で扱いやすいこともあります。

鍋やゴムべら、保存容器には色とにおいが残ることがあります。調理後すぐ洗い、漂白剤は器具の表示どおり希釈し、食品へ触れる前に十分すすぎます。

参考情報

• 農林水産省「イカスミ汁 沖縄県」
• 沖縄ハム総合食品「いかのすみ汁」
• 農林水産省「沖縄県の郷土料理」
• 農林水産省「食中毒から身を守るには」